问做春饼怎样和面 软韧不破双层饼

做春饼怎样和面核心是用半烫面，一部分开水烫面，一部分冷水和面，这样和成的面团既有烫面的柔软，又保留冷水面的韧性，烙出来的春饼薄而有弹性，不容易裂，还能轻松揭成双层，很多人做春饼失败，全部用冷水和面，饼发硬容易碎，全部开水烫面，面团太黏太软，烙的时候容易烂，和面的水温、水量、醒面时间是三大关键，面粉推荐中筋普通家用面粉，水量要根据面粉吸水性微调，醒面充分之后，面筋松弛，擀饼的时候才不会回缩，这个是春饼和面最核心的原理。

准备物料清单

详细和面步骤

1 面粉倒入大盆，加入盐拌匀，面粉中间分两块区域，一边冲入滚烫开水，用筷子快速搅拌成面絮，另一边加入冷水，同样搅拌成面絮

2 把两种面絮混合到一起，加入食用油，下手揉成面团，这个时候面团不需要揉得特别光滑，成团就可以

3 面团盖盖子或者盖湿纱布，静置醒面 20 分钟

4 醒面之后再次拿出来复揉，这时候面团会变得光滑细腻，继续盖好醒面 20 分钟，二次醒面是关键，面筋充分松弛，后面擀饼不回缩

5 醒好的面团就可以下小剂子，每个剂子大约 30 克，就可以准备擀饼烙制

深度关键要点

1 水量调整，不同品牌面粉吸水性不一样，如果和面的时候面团偏硬，可以少量补冷水，如果面团很粘手，适当补一点干粉，不要一次性大量加水

2 为什么要用半烫面，纯冷水面筋度高，凉了之后变硬，纯烫面淀粉完全糊化，成品软糯但是韧性差，半烫面兼顾软和韧，适合春饼卷菜

3 擀饼小技巧，两个剂子中间刷油叠在一起擀，烙熟之后可以轻松揭开两张薄饼，这是家常春饼经典做法，和面的时候面团不能太干，太干叠饼之后不容易分离

4 面团保存，和好暂时不用的面团一定要密封，防止表面风干结硬皮，硬皮擀出来饼会有裂口

5 口感选择，如果喜欢更软的春饼，可以适当提高开水比例，喜欢偏筋道就增加冷水比例

按照这套做春饼怎样和面的半烫面方法，经过两次醒面，面团软韧适中，烙出来的春饼薄软有韧性，卷菜不容易破。

【常见问题】

问题 1 做春饼怎样和面面团一擀就回缩是什么原因

回答 1 做春饼怎样和面擀饼回缩，主要是醒面时间不够，面筋没有松弛，做春饼怎样和面一定要二次醒面，充分松弛之后再擀就不会回缩。

问题 2 做春饼怎样和面可以全部用开水吗

回答 2 做春饼怎样和面不建议全部开水烫面，做春饼怎样和面全烫面会过于黏软，韧性不足，烙完容易破，做春饼怎样和面优先选择半烫面。

问题 3 做春饼怎样和面面团太硬怎么办

回答 3 做春饼怎样和面面团太硬，可以分次少量补冷水继续揉匀，做春饼怎样和面的时候面粉吸水性不同，做春饼怎样和面要灵活调整水量。

【免责申明】

本内容仅为家常面点经验分享，面粉吸水性存在差异，水量可灵活调整，不构成专业饮食指导。