炸东西时，选择使用淀粉还是面粉取决于您希望达到的口感和风味。每种材料都有其独特的特性，可以为食物带来不同的质地和味道。
首先，我们来看看面粉。面粉是最常用的裹料之一，尤其是小麦面粉。它含有较多的蛋白质，当与水混合时，这些蛋白质会形成面筋，从而产生一种轻而酥脆的质感。此外，面粉中的碳水化合物在高温下会发生美拉德反应，使食物表面呈现出金黄色，并增加香味。因此，使用面粉炸制的食物通常外皮酥脆，内里柔软。面粉适合用于炸鸡、炸鱼等菜肴。
相比之下，淀粉是一种更为细腻的选择，它不含或含有极少量的蛋白质。这意味着淀粉制成的外层不会像面粉那样形成明显的面筋结构。因此，使用淀粉炸制的食物通常会更加酥脆，但可能没有那么蓬松。淀粉的另一个优点是它能在较低的温度下迅速糊化，这使得它成为快速油炸的理想选择。淀粉适用于需要保持酥脆感较长时间的食物，如炸薯条、春卷等。
总之，面粉和淀粉各有优势。如果您想要一个较为蓬松且带有轻微面团质感的外皮，那么面粉是一个不错的选择；如果追求极致的酥脆度，并且不介意牺牲一些蓬松感，那么淀粉将是更好的选择。当然，在实际操作中，也可以将两者结合使用，以获得最佳效果。例如，先用面粉裹一遍，再蘸上一层薄薄的淀粉，这样既可以保证酥脆度，又能增加层次感。